En la mesa con DECENIO

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DECENIO X NUNO BERGONSE Nuno Bergonse es un chef portugués-brasileño que comenzó su carrera culinaria a los 16 años, cuando se matriculó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Lisboa. Nacido en Brasil, de padre brasileño y madre portuguesa, creció en un entorno familiar marcado por la alimentación macrobiótica y una visión de la vida sostenible y holística, influencias que siguen presentes en su enfoque de la cocina. A lo largo de su trayectoria profesional, ha trabajado en prestigiosas cocinas, como las del Hotel Ritz, el restaurante Vírgula con el chef Bertílio Gomes y el restaurante Eleven (con una estrella Michelin). También ha tenido experiencias internacionales en el sur de Londres, Mozambique y Barcelona, en el Hotel OMM, donde trabajó en alta cocina bajo la dirección de los hermanos Roca. En Portugal, fundó el restaurante "Pedro e o Lobo" y lideró proyectos como "Ministerium Cantina", "Duplex", "La Puttana" y "Azul" en el Time Out Market. En 2017, creó su propia empresa de catering, donde actualmente trabaja como consultor y formador. Paralelamente, dedica gran parte de su tiempo a dos proyectos sociales de la Asociación Crescer: "Marhaba", un proyecto de restauración que promueve la integración de los refugiados a través de la gastronomía, y "É um Restaurante", un restaurante con un fuerte impacto social que integra a personas que son o fueron personas sin hogar, ofreciéndoles formación y oportunidades para su reinserción en el mercado laboral.

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DECENIO X NUNO BERGONSE

Nuno Bergonse es un chef portugués-brasileño que comenzó su carrera culinaria a los 16 años, cuando se matriculó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Lisboa. Nacido en Brasil, de padre brasileño y madre portuguesa, creció en un entorno familiar marcado por la alimentación macrobiótica y una visión de la vida sostenible y holística, influencias que siguen presentes en su enfoque de la cocina.
A lo largo de su trayectoria profesional, ha trabajado en prestigiosas cocinas, como las del Hotel Ritz, el restaurante Vírgula con el chef Bertílio Gomes y el restaurante Eleven (con una estrella Michelin). También ha tenido experiencias internacionales en el sur de Londres, Mozambique y Barcelona, en el Hotel OMM, donde trabajó en alta cocina bajo la dirección de los hermanos Roca. En Portugal, fundó el restaurante "Pedro e o Lobo" y lideró proyectos como "Ministerium Cantina", "Duplex", "La Puttana" y "Azul" en el Time Out Market. En 2017, creó su propia empresa de catering, donde actualmente trabaja como consultor y formador.
Paralelamente, dedica gran parte de su tiempo a dos proyectos sociales de la Asociación Crescer: "Marhaba", un proyecto de restauración que promueve la integración de los refugiados a través de la gastronomía, y "É um Restaurante", un restaurante con un fuerte impacto social que integra a personas que son o fueron personas sin hogar, ofreciéndoles formación y oportunidades para su reinserción en el mercado laboral.

Utilice para flores de calabacín con gorgonzola e higos caramelizados.
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Flores de calabacín con gorgonzola e higos caramelizados. Para las flores de calabacín:12 flores de calabacín100 g de queso Gorgonzola100 g de mascarpone40 g de piñones1 cucharada de cebollino fresco finamente picadoRalladura de 1 naranjapimienta negra molidaFlor de sal, si es necesario.Para el rebozado:80 g de harina de trigo40 g de almidón de maíz150-180 ml de agua con gas muy fríaAceite de girasol, para freírRalladura de 1 naranjaPara los higos caramelizados:8 higos maduros60 g de azúcar blanca40 ml de vino de Oporto1 ramita pequeña de romeroPara la ensalada de calabacín:2 calabacines pequeños y tiernosFlor de salPimienta negraralladura de naranja Preparación El relleno Empieza tostando los piñones en una sartén a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados y desprendan un aroma agradable. Retíralos del fuego y déjalos enfriar. En un bol, mezcla el gorgonzola y el mascarpone. Remueve con una cuchara hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. Combina los piñones tostados, dejándolos enteros, el cebollino picado, una buena cantidad de pimienta negra y la ralladura de naranja. Mezcla suavemente y reserva. Abra con cuidado las flores de calabacín y retire el interior, limpiándolas sin dañar los pétalos. Rellena cada flor con la mezcla de gorgonzola, mascarpone y piñones. Cierra suavemente los pétalos, girando ligeramente los extremos para que el relleno quede dentro. Para la masa: En un bol, mezcla la harina de trigo con la maicena. Añade gradualmente el agua con gas muy fría, removiendo solo cuando sea necesario para obtener una masa suave y ligeramente espesa. El agua con gas ayuda a crear una cobertura más ligera y crujiente. Sumerge cada flor rellena en la masa, dejando que escurra el exceso, y fríela en aceite de girasol muy caliente hasta que esté dorada y crujiente. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Higos caramelizados: Corta los higos en cuartos. Coloca el azúcar en una sartén y déjalo derretir a fuego medio, sin remover demasiado, hasta que se forme un caramelo dorado. Mezcla los higos y deja que se caramelicen suavemente. Una vez cubiertos de caramelo, desglasa con vino de Oporto y añade la ramita de romero. Deja que se cocine brevemente, hasta que la salsa espese y cubra los higos. Retira el romero antes de servir. Ensalada de calabacín : Corta el calabacín en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina. Sazona justo antes de servir con flor de sal, pimienta negra y ralladura de naranja, para conservar la textura crujiente y la frescura del calabacín.

Utilice para flores de calabacín con gorgonzola e higos caramelizados.

Flores de calabacín con gorgonzola e higos caramelizados.

Para las flores de calabacín:12 flores de calabacín100 g de queso Gorgonzola100 g de mascarpone40 g de piñones1 cucharada de cebollino fresco finamente picadoRalladura de 1 naranjapimienta negra molidaFlor de sal, si es necesario.Para el rebozado:80 g de harina de trigo40 g de almidón de maíz150-180 ml de agua con gas muy fríaAceite de girasol, para freírRalladura de 1 naranjaPara los higos caramelizados:8 higos maduros60 g de azúcar blanca40 ml de vino de Oporto1 ramita pequeña de romeroPara la ensalada de calabacín:2 calabacines pequeños y tiernosFlor de salPimienta negraralladura de naranja

Preparación
El relleno
Empieza tostando los piñones en una sartén a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados y desprendan un aroma agradable. Retíralos del fuego y déjalos enfriar.
En un bol, mezcla el gorgonzola y el mascarpone. Remueve con una cuchara hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea.
Combina los piñones tostados, dejándolos enteros, el cebollino picado, una buena cantidad de pimienta negra y la ralladura de naranja. Mezcla suavemente y reserva.
Abra con cuidado las flores de calabacín y retire el interior, limpiándolas sin dañar los pétalos.
Rellena cada flor con la mezcla de gorgonzola, mascarpone y piñones. Cierra suavemente los pétalos, girando ligeramente los extremos para que el relleno quede dentro.
Para la masa: En un bol, mezcla la harina de trigo con la maicena. Añade gradualmente el agua con gas muy fría, removiendo solo cuando sea necesario para obtener una masa suave y ligeramente espesa.
El agua con gas ayuda a crear una cobertura más ligera y crujiente.
Sumerge cada flor rellena en la masa, dejando que escurra el exceso, y fríela en aceite de girasol muy caliente hasta que esté dorada y crujiente.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Higos caramelizados: Corta los higos en cuartos.
Coloca el azúcar en una sartén y déjalo derretir a fuego medio, sin remover demasiado, hasta que se forme un caramelo dorado.
Mezcla los higos y deja que se caramelicen suavemente. Una vez cubiertos de caramelo, desglasa con vino de Oporto y añade la ramita de romero.
Deja que se cocine brevemente, hasta que la salsa espese y cubra los higos. Retira el romero antes de servir.
Ensalada de calabacín : Corta el calabacín en rodajas muy finas, preferiblemente con una mandolina.
Sazona justo antes de servir con flor de sal, pimienta negra y ralladura de naranja, para conservar la textura crujiente y la frescura del calabacín.