Preparación
Comience precalentando el horno a 180ºC. Envuelva las remolachas y la cabeza de ajo en papel de aluminio, sazone con sal gruesa y hornee durante aproximadamente 1 hora, hasta que estén tiernas.
Retírelas del horno, déjelas enfriar un poco y, mientras aún estén tibias, pélelas. Córtelas en gajos y resérvelas.
En un mortero, prepara un pesto rústico: machaca los pistachos con una pizca de sal gruesa, el cilantro fresco, los dientes de ajo asados (previamente pelados), el zumo de limón y naranja, el za'atar, el queso parmesano rallado y la pimienta negra. Añade gradualmente aceite de oliva hasta obtener una pasta suave y homogénea.
Envuelve con cuidado los trozos de remolacha con esta mezcla, asegurándote de que queden bien cubiertos y brillantes.
Mientras tanto, escalde el bimi en agua hirviendo con sal durante 1 o 2 minutos. Escurra y deje enfriar rápidamente. Finalmente, áselo a la parrilla sobre carbón hasta que esté tostado. Sazone con aceite de oliva, flor de sal y un toque de za'atar.