Preparación
Sazona el carré de cordero con sal y aceite de oliva. En una sartén muy caliente, dora la carne por todos lados con el diente de ajo machacado y el tomillo, hasta que se forme una costra dorada y uniforme. Retira y reserva.
En la misma sartén, desglasar con vino de Oporto, raspando el fondo para despegar los jugos. Dejar reducir hasta obtener una salsa más concentrada y terminar con un trocito de mantequilla, logrando una textura cremosa y brillante. Reservar.
Prepara la bola de apio: córtala en trozos irregulares, sazona con sal, aceite de oliva y tomillo, y hornéala en un horno de leña durante unos 40 minutos, hasta que esté blanda y caramelizada. Retírala, pélala y machácala hasta obtener una pasta suave, mezclándola solo con mantequilla. Rectifica la sal y mantén caliente. Reserva algunos trozos asados para el final.
Para la base, triture los pistachos y el pan de maíz en un procesador de alimentos hasta obtener una textura granulada. Añada aceite de oliva, mostaza Dijon, yema de huevo, perejil picado, sal y pimienta negra, formando una pasta moldeable.
Cubre el costillar de cordero con esta mezcla, presionando ligeramente para formar una costra uniforme. Hornea en un horno de leña durante unos 10 minutos, hasta que la costra esté dorada y la carne esté cocida a tu gusto.