Asse as cebolas roxas inteiras em forno a lenha durante cerca de 30 minutos, até ficarem bem macias e ligeiramente caramelizadas. Retire, deixe arrefecer, descasque e pique grosseiramente. Tempere com azeite, sal, pimenta preta e um fio generoso de redução de vinagre balsâmico. Reserve.
Leve o caldo de legumes ao lume com os fios de açafrão e, quando levantar fervura, adicione a polenta em chuva, mexendo continuamente. Cozinhe em lume brando até obter uma textura cremosa e envolvente. Finalize com manteiga, o queijo de São Jorge ralado, sal e pimenta preta. Junte cebolinho fresco picado e reserve quente.

Entretanto, toste os pinhões numa frigideira seca até dourarem ligeiramente. Reserve.

Numa frigideira, aqueça um fio de azeite com o dente de alho esmagado e as folhas de sálvia. Adicione os cogumelos trompetas da morte e salteie até ficarem tenros e aromáticos. Tempere com sal e pimenta preta, finalize com uma noz de manteiga e raspa de limão para frescura.

Disponha a polenta cremosa como base. Sobre esta, distribua os cogumelos salteados e intercale com a cebola roxa assada temperada.
Cubra com fatias muito finas de pancetta e leve ao forno apenas o tempo suficiente para que esta funda ligeiramente e fique crocante.

Finalize com os pinhões tostados e rebentos de ervilha para frescura e textura. Sirva de imediato, bem quente.