Tempere o carré de borrego com sal e azeite. Numa frigideira bem quente, core a carne de todos os lados com o dente de alho esmagado e o tomilho, até formar uma crosta dourada e uniforme. Retire e reserve.
Na mesma frigideira, refresque com o vinho do Porto, raspando os sucos do fundo. Deixe reduzir até obter um molho mais concentrado e finalize com uma noz de manteiga, criando uma textura cremosa e brilhante. Reserve.

Prepare a bola de aipo: corte em pedaços irregulares, tempere com sal, azeite e tomilho e leve a assar em forno de lenha durante cerca de 40 minutos, até ficar macia e caramelizada. Retire, elimine a pele e triture até obter um puré liso, envolvendo apenas com manteiga. Ajuste de sal e reserve quente. Guarde alguns pedaços assados para a finalização.

Para a crosta, triture num processador os pistáchios com a broa de milho, até obter uma textura granulada. Junte azeite, mostarda Dijon, a gema de ovo, salsa picada, sal e pimenta preta, formando uma pasta moldável.

Cubra o carré com esta mistura, pressionando ligeiramente para criar uma crosta uniforme. Leve ao forno a lenha durante cerca de 10 minutos, até a crosta estar dourada e a carne no ponto desejado.

Fatie o carré de borrego em costeletas. Disponha o puré de aipo como base no prato, coloque a carne por cima e intercale com alguns pedaços de aipo assado.
Regue com a redução de vinho do Porto e finalize com bagos de romã, que trazem frescura e contraste ao conjunto. Sirva de imediato.