Comece por pré-aquecer o forno a 180ºC. Envolva as beterrabas e a cabeça de alho em papel de alumínio, tempere com sal grosso e asse durante cerca de 1 hora, até estarem macios.
Retire do forno, deixe arrefecer ligeiramente e, ainda mornas, pele as beterrabas. Corte-as em gomos e reserve.

Num almofariz, prepare um pesto rústico: esmague os pistáchios com uma pitada de sal grosso, os coentros frescos, os dentes de alho assados, previamente retirados da casca, o sumo de limão e de laranja, o za'atar, o parmesão ralado e pimenta preta. Vá adicionando azeite até obter uma textura pastosa e bem ligada.

Envolva delicadamente este preparado nos gomos de beterraba, garantindo que ficam bem envolvidos e brilhantes.

Entretanto, escalde o bimi em água a ferver temperada com sal durante 1 a 2 minutos. Escorra e arrefeça rapidamente. Finalize grelhando sobre carvão até ganhar notas tostadas. Tempere com azeite, flor de sal e um toque de za'atar.

Disponha a beterraba temperada numa travessa, distribua o bimi grelhado e coloque a burrata ao centro. Finalize com pistáchios grosseiramente picados, um fio generoso de azeite e, se desejar, alguns frutos secos caramelizados para textura e contraste.